Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer mit großen Unterschieden im Geschmacks als auch bei der Qualität. Hinzu kommen die botanischen Unterschiede. So lässt sich ein Himalaya-Pfeffer geschmacklich kaum mit einem schwarzen Pfeffer vergleichen. Jede Sorte steht für sich großen Unterschieden im Aroma als auch in der Wahrnehmung der Schärfereize.

Sie können Pfeffer unterschiedlich kategorisieren. Wenn Sie Pfeffer kulinarisch einordnen, spielen Aroma, Geschmacksempfindung als auch bestimmte haptische Reize eine zentrale Rolle. Unter anderen können Sie über den Schärfereiz die meisten Pfeffersorten gut unterscheiden. So enthalten die meisten echten Pfeffer der Gattung piper viel Piperin, was im Wesentlichen die Wahrnehmung von Schärfe beeinträchtigt. Deshalb kann sich Ihr Gesicht bereits beim Zerkauen von einem Pfefferkorn rot färben gepaart mit einem Hustenreiz.

Des Weiteren stammt ein grünes, schwarzes, weißes und echtes rotes Pfefferkorn von derselben Pflanze. Somit entstehen die geschmacklichen und optischen im Wesentlichen beim Reifeprozess. Denn grüner Pfeffer ist frisch und für die Haltbarkeit wird dieser gefriergetrocknet, fermentiert oder eingelegt. Der schwarze Pfeffer ist gereift und bekommt seine Farbe bekannte erst nach der Ernte während der Trocknungszeit. Weißer Pfeffer ist geschält und echter roter Pfeffer wird später geerntet und nochmals selektiv nach Farbe sortiert.

Hingegen gehören die nicht echten Pfeffer (auch: pseudo Pfeffer, unechter Pfeffer) nicht zur Piper-Gattung und die Wahrnehmung von Schärfe ist eine ganz andere. Wenn Sie ein Körnchen vom Himalaya-Pfeffer zerkauen, erfahren Sie ein ganz anderes Geschmackserlebnis als beim Zerkauen eines schwarzen Pfefferkorns. Zudem essen Sie die äußere Schale, denn der kleine Kern wird entfernt bzw. löst sich mit der Reife ab. Beim Himalaya-Pfeffer führt im Wesentlichen die chemische Verbindung der Amide zur prickelnden Schärfe. Diese Erfahrung deutet bereits darauf hin, die meisten unechten Pfeffersorten besser sparsam und gezielt einzusetzen. Weiteres über Pfeffer können Sie im Online-Kurs Pfeffer exklusiv erfahren.

Bei den echten Pfeffersorten stoßen Sie bereits im einstelligen Bereich an Grenzen. Hingegen tauchen bei unechten Pfeffern stetig neue Sorten auf. Denn oft sind es lediglich Form oder Begrifflichkeit, durch die eine gewisse Verbindung zum Pfeffer entsteht. Spannend ist zudem, weitere Faktoren bei der Bewertung von Pfeffer einfließen zu lassen. Denn ein Naturpfeffer kann jedes Jahr unterschiedlich schmecken. Dabei ist ein Vergleich mit Wein nicht abwegig. Denn selbige Pfeffersorten schmecken nach Herkunftsregion unterschiedlich. Zuletzt kommt der Umgang mit Pfeffer noch hinzu. Also, wie natürlich der Pfeffer wächst, die sorgfältige Ernte, gute Trocknung, Lagerung und Sortierung. Hier sind ein paar für Pfeffer bekannte Regionen aufgelistet: