So gelingt der Skrei
Die Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1 – Lake vorbereiten
Meersalz vollständig in kaltem Wasser auflösen. Den Skrei je nach Dicke 12 bis 15 Minuten in die Lake legen. Dadurch wird das Fleisch leicht gefestigt und bleibt beim Garen klar in der Struktur.
Schritt 2 – Fisch trocknen
Den Fisch aus der Lake nehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Je ruhiger dieser Schritt ausgeführt wird, desto sauberer lässt sich der Fisch später würzen und garen.
Schritt 3 – Würzen und einschlagen
Die hitzebeständige Frischhaltefolie vorbereiten und den Fisch darauf setzen. Mit etwas Andalimanpfeffer und sehr fein dosiertem Baskischem Chili zurückhaltend würzen. Die Vanille sollte nicht direkt dominant auf dem Fisch liegen, sondern später vor allem die Butter weich abrunden. Anschließend den Fisch sorgfältig einwickeln, damit sich die Aromen beim Garen präzise entwickeln können.
Schritt 4 – Fisch sanft garen
Den Ofen auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den eingewickelten Fisch auf mittlerer Schiene etwa 20 bis 25 Minuten garen. Die milde Temperatur hält die Struktur zart und kontrolliert.
Schritt 5 – Fenchel vorbereiten
Den Fenchel fein hobeln und in etwas Butter behutsam anschwitzen. Mit einem Teil des Fischfonds aufgießen und weich schmoren, bis Süße, Kräutrigkeit und leichte Frische klar hervortreten.
Schritt 6 – Sauce aufbauen
Den restlichen Fischfond reduzieren und mit kalter Butter montieren, bis eine ruhige, glänzende Sauce entsteht. Wer Vanille einsetzt, arbeitet hier am besten sehr fein dosiert: Sie soll die Sauce nicht süß erscheinen lassen, sondern Butter, Fenchel und Fisch weich verbinden.
Schritt 7 – Gargrad prüfen
Nach etwa 20 Minuten den Fisch vorsichtig prüfen. Er ist fertig, wenn er gerade eben gegart ist, sich aber noch saftig und zart anfühlt. Lieber minimal früher als zu weit gegart servieren.
Schritt 8 – Anrichten
Den Fisch vorsichtig aus der Folie lösen und mit dem geschmorten Fenchel anrichten. Die Sauce behutsam ergänzen, damit das Gericht klar und nicht überladen wirkt.
Schritt 9 – Finalisieren und servieren
Zum Schluss die Würzung fein ausbalancieren. Andalimanpfeffer darf Frische und Spannung einbringen. Vanille soll weich runden. Baskischer Chili setzt nur einen kontrollierten, warmen Akzent. Direkt servieren.
