Kretischer Oregano auf einem Stück Tomate mit grünem Spargel im Hintergrund von roots. natural als Inspiration

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen – einfach perfekt würzen

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Beitragsübersicht

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen weckt einzigartige Aromen und spendiert dir unvergessliche Geschmackserlebnisse. Nur welche Gewürze gehören dazu und wie entfalten sich die Aromen eindrucksvoll?

Außergewöhnliche Gewürze lieben die frische Zutaten direkt vom Markt, den Erzeugern oder von guten Quellen. Oft kostet das Gute etwas mehr. Dafür schmeckt es so viel besser und ist gesünder. Früher wusste ich oft nicht, wie ich die frisch eingekauften Karotten, Kartoffeln, Tomaten, den Spargel, Spinat oder guten Fisch jetzt würzen soll. So war auch ich in der Welt von gewöhnlichem Pfeffer, Salz und Paprikapulver gefangen.

Aber keine Sorge, viele Wege führen ins Gewürz-Paradies. Das Schöne am Würzen: es gibt kein Richtig und auch kein Falsch. Geschmack oder genauer – die Wahrnehmung von Aromen – bleibt jedem selbst überlassen. Jeder von uns hat andere Favoriten und zugleich teilen wir gemeinsame Geschmacksvorlieben. Ich möchte mit diesem Beitrag meine Erfahrungen teilen und einige Anregungen zum Würzen mitgeben.

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen mit kretischem Oregano auf halbierter Tomate dazu Grüner Spargel im Hintergrund

Welche Gewürze gehören in jede Küche?

Wir Deutschen kennen doch nur Pfeffer, Salz, Paprika und vielleicht noch die Muskatnuss. Wenn wir ehrlich bleiben, dann steckt Wahrheit in diesem Vorurteil. Dabei ist Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen einfach nur genial! Nach wie vor wird im Vergleich zur indischen, thailändischen oder arabischen Küche hierzulande wenig gewürzt. Dennoch braucht sich die deutsche Küche nicht zu verstecken. Blicken wir zurück auf die guten traditionellen Hausrezepte von Oma. Diese leckere und oft deftige Küche scheint einerseits vergessen und erlebt doch gerade den zweiten Frühling. Kreative Köche geben auch durch die Verwendung außergewöhnlicher Gewürze frischen Wind dazu. Saisonale und regionale Küche versteht sich prächtig mit exotischen Gewürzen.

Die Verarbeitung außergewöhnlicher Gewürze gelingt in vielen Kulturen ausgesprochen gut. Ein traditionell thailändisches Curry schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern zum herausragenden Aroma und Geschmack kommt noch die Stimmigkeit bei der gesundheitlichen Wirkung dazu.  

Heutzutage kommen wir über die richtigen Quellen leicht an gute Zutaten wie frischen Tofu, Fischsauce oder Datteln. So sind die Türen zum Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen geöffnet. Besteht jedoch die Gefahr einer Überforderung für interessierte Einsteiger? Mal aus dem Ärmel eine klassisch marokkanische Tagine zubereiten oder eine perfekte Pho Bo ist nicht ganz so einfach.

Besser nicht mit aufwendigen Gerichten starten, sondern zunächst hierzulande vertraute Zutaten mit hochwertigen Gewürzen kombinieren. Ich mag es sehr, wenn hochwertige Gewürze im Hintergrund bleiben. Dabei verbinden, veredeln, gar einen “Wow-Effekt” auslösen. Jedoch sollte beim Essen niemand feststellen, dass es der Bockshornklee war. Nun starten wir mit ein paar Gewürzen abseits vom gewöhnlichem Pfeffer, Salz und Paprikapulver: 

 

Bockshornkleesamen

Beim leichten Anrösten in der Pfanne kommen außergewöhnliche Duftaromen der Samen noch besser zur Geltung. Die Samen nach dem Röstvorgang einfach abkühlen lassen und nach Belieben im Gewürz-Grinder zerkleinern. Alternativ die Bockshornkleesamen mit kochendem Wasser übergießen, um diese leicht einzuweichen. So lässt sich im Handumdrehen hervorragend Käse verfeinern. Außerdem können die vom Bockshornklee absorbierten Bitterstoffe im Wasser einfach als Fond – zum Beispiel für Kartoffelpüree – verwendet werden.

Chilischoten

Die feurig-fruchtige Schärfe von Chilischoten wie einer Piri Piri weckt sofort verlockende Aromen. Eine Chili Piri Piri lässt sich ausgezeichnet mit Zitrone/ Limette, Kokosmilch und Gemüse kombinieren. Ich verwende getrocknete Chili Piri Piri gerne in Saucen, Marinaden und in Kombination mit Fleur de Sel. Ein frisch-angerichtetes Chili-Salz schmeckt hervorragend auf süß-sauren Früchten wie einer Ananas.

Ingwerpulver

Frischer Ingwer ist fantastisch und ich verwendete die Knolle sehr gerne. Anders als frisch-geriebener Ingwer schmeckt Ingwerpulver weniger scharf und kann beim Kochen besonders wirkungsvoll bereichern. Ingwerpulver steht anders als der frische Ingwer nicht gerne im Vordergrund und harmoniert deshalb hervorragend mit frischem Knoblauch, Karotten und im Obstsalat. 

Schwarz-violetter Kardamom

Düfte von warmem Kakao, Lagerfeuer, Eukalyptus und leichter Minznote stoßen in den Raum beim Öffnen einer Kardamomkapsel. Aus Nepal stammender Kardamom wird stets geräuchert und passt mit seinen fruchtig-frischen Kampfer- und Eukalyptusnoten hervorragend zu gegrillten Speisen als auch zu pikanten Tomatensaucen. 

Königskümmel

Der Duft von Königskümmel gleicht nicht dem in Deutschland allseits bekannten “Echten Kümmel” und beim Probieren werden die Unterschiede noch deutlicher. Besonders einprägsam kommen die Noten beim Kochen zur Geltung: beim leichten Anbraten in Butter oder Öl werden eher frische Kräuternoten geweckt, etwas mehr Hitze intensiviert sowie verbindet weitere Aromen und bei starkem Erhitzen stechen thymianartige Röstnoten durch.  

Kurkumapulver

Wie beim Ingwer schmeckt auch die frische Kurkumaknolle ausgezeichnet und verblüfft beim Verwenden mit seiner unwiderstehlichen Farbe, die sich perfekt in Speisen und Getränke überträgt. Kurkumapulver hat ein erdig-frisches, blumiges Aroma mit ganz leichter Bitternote und Schärfe im Abgang. Kurkumapulver gehört zu den Ingwergewächsen und steht wie Ingwerpulver nicht gerne im Vordergrund. Schon geringe Mengen vom Kurkumapulver garantieren eine schöne goldgelbe Färbung und dezent erdig-würzige Aromen. 

Muskatnuss

Mit den runden, warmen und außergewöhnlich vielseitigen Aromen einer hochwertigen Muskatnuss lassen sich viele Gerichte einfach wunderbar verfeinern. Schon beim Reiben kommen würzig, holzige und fruchtige Aromen direkt zur Geltung. 

Gewürznelke

Hochwertige Gewürznelken garantieren ein wärmend süßlich-pikantes Aroma mit ganz viel Charakter. Ich empfehle, zunächst ein bis zwei Nelken leicht im Gewürz-Grinder zu zerstoßen oder grob mahlen, um zum Beispiel eine Tomatensauce dezent zu verfeinern. Beim Einsatz von Nelke bleibt es wichtig, sich langsam mit den doch recht komplexen und zugleich faszinierenden Aromen vertraut zu machen. 

Schwarzer Pfeffer

Ein hochwertiger Pfeffer darf in keiner Küche fehlen und besticht durch eine ausgezeichnete Aromen-Vielfalt. Dazu zählt auch die Anforderung an Volumen, das direkt beim Zerkaufen eines Pfefferkorns oder nach der frischen Vermahlung zur Geltung kommen sollte.

Himalaya-Pfeffer

Himalaya-Pfeffer führt uns in die facettenreiche Welt der Pfeffer ein. Warum Himalaya-Pfeffer wie auch viele weitere Gewürze keine Pfeffer sind, obwohl sie das Wort in sich tragen, erläutere ich gerne in Kürze. Der eindrucksvolle Duft des Himalaya-Pfeffers wird nur durch die fantastischen Aromen übertroffen. Himalaya-Pfeffer passt zu erstaunlich vielen Zutaten und liebt es, sparsam verwendet zu werden. Ob im Salat, auf der Aubergine, zu feinstem Fisch oder in Nachspeisen – dieser wilde Naturpfeffer aus dem Himalaya macht viel Freude.

Grapefruit-Pfeffer

Ein weiterer exotischer Pfeffer ist Grapefruit-Pfeffer. Der Duft dieses Pfeffer wirkt fesselnd und regt sofort zum Ausprobieren an. Die Aromen entfalten sich sensationell in Salaten, roter Beete, Pasta, feinem Fisch und Nachspeisen. Ich empfehle Grapefruit-Pfeffer nicht allzu starker Hitze auszusetzen und auch nicht zu lange kochen. Deshalb besser frisch vermahlen und gegen Ende die Speisen mit diesem exklusiven Pfeffer veredeln.

Safranfäden

Hochwertige Safranfäden würde ich sparsam verwenden – in einem Heißgetränk wie einer Tasse Tee genügen wenige Fäden für ein schönes Safranaroma. Der Genuß der wunderschönen Safranfarbe sowie der einzigartigen Safranaromen gelingt am besten mit Pulverisierung. Dazu ein paar Safranfäden im Gewürz-Grinder oder in einem Handmörser zerstoßen und das Pulver mit heißem Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen. Hochwertige Safranfäden für die Küche zeichnen sich durch herausragende Werte in Aroma (Safranal), Geschmack (Picrocrocin) und Farbe (Crocin) aus.

Zimt Ceylon

Hochwertiger Zimt harmoniert mit vielen Gerichten und zu jeder Jahreszeit. Folglich passt Zimt in Ceyon-Qualität nicht nur zu Nachspeisen, sondern auch hervorragend zu Gemüse, Hülsenfrüchte, Fleisch und Pasta. 

Welches Gewürz passt wozu?

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen weckt immer mehr Interesse. Auf Messen wurde mir häufig die Frage gestellt, wozu man eigentlich Gewürze wie Bockshornklee, schwarzen Kardamom, Königskümmel, Grapefruit-Pfeffer oder Safran verwendet? Starten wir mit ein paar Beispielen: Bockshornklee passt unter anderem gut zu Kartoffelspeisen und Grapefruit-Pfeffer hervorragend zum Fisch. Zugleich lässt sich Bockshornklee sehr gut mit Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und Kurkuma kombinieren. Zugleich mag der Grapefruit-Pfeffer den schwarzem Pfeffer und zudem harmoniert er mit Fleur de Sel und Oregano. Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen – hierzu braucht es ein paar Inspirationen: 

 

Bockshornkleesamen

Passt unter anderen zu: Wurzelgemüse, Tomaten, Spinat Fisch, Lamm Curry-Gerichte, Käse

Schwarz-violetter Kardamom

Passt unter anderen zu: Kaffee, Tee Hülsenfrüchte, BBQ-Saucen, gegrilltem Fleisch,Apfel, Birne, Orange

Königskümmel

Passt unter anderen zu: Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Brot, Reis

Grapefruit-Pfeffer

Passt unter anderen zu: lattsalate, Feldsalat, Rote Beete Pasta Fisch, Meeresfrüchte Schokolade, Zitronensorbet

Grapefruit-Pfeffer

Passt unter anderen zu: Blattsalate, Feldsalat, Rote Beete Pasta Fisch, Meeresfrüchte Schokolade, Zitronensorbet

Safranfäden

Passt unter anderen zu: Tee, Kaltgetränke, Risotto, Meeresfrüchte, Hefegebäck, Kuchen, Eis

Welche Gewürze und Kräuter harmonieren?

Es ist kein Geheimnis mehr, dass bestimmte Gewürze ausgezeichnet miteinander harmonieren. Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen gelingt eben noch besser mit den passenden Kombinationen. Dazu gebe ich gerne ein paar Inspirationen und setze den Fokus auf meine Topp vier. Zunächst unberücksichtigt bleibt, wie wohl sich ein Gewürz in der Mischung fühlt. So stehen beispielsweise Grapefruit-Pfeffer und Safranfäden lieber für sich, während sich Bockshornklee, Ingwerpulver und Kurkumapulver in der Gruppe sehr wohl fühlen. 

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen durch passende Kombination wie Bockshornklee mit Kurkumapulver von roots. natural

Soll man Fleisch vor dem Grillen würzen?

Wenn ich Fleisch esse, dann hochwertig und wissend, woher das Fleisch kommt. Hochwertiges Fleisch würze ich vor dem Grillen auf heißer Glut kaum. Zu groß bleibt die Gefahr, dass die Gewürze verbrennen und sich die Aromen zudem auf das Fleisch übertragen. Auch Fleur de Sel und hochwertigen Pfeffer gebe ich erst am Ende dazu. Bei gegrilltem Fleisch auf heißer Glut bevorzuge ich die Würze danach mit selbstgemachter BBQ-Sauce oder frischer Kräuterbutter. Hier nehmen hochwertige Kräuter und Gewürze wieder eine wichtige Rolle ein.

Beim indirekten Grillen lassen sich Gewürze jedoch hervorragend verwenden – ob direkt auf dem Fleisch oder im Sud. Gewürze wie schwarz-violetter Kardamom, Chili Piri Piri oder Himalaya-Pfeffer übertragen bei diesen Temperaturen fantastische Aromen auf das Fleisch.

Wie koche ich mit Kräutern?

Eigentlich ähnlich wie mit Gewürzen. Da ich beim Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen am häufigsten getrocknete mediterrane Kräuter verwendete, möchte ich mit diesen starten.

 

Oregano

Oregano duftet einfach sagenhaft. Die Aromen von Oregano auf Pizza, Pasta und in Tomatensauce sind fantastisch. Ganz wichtig ist, dass die Qualität beim Oregano stimmt. 

Thymian

Thymian ist noch direkter und schärfer als Oregano. Gleichwohl macht dies den Reiz aus. Thymian empfehle ich dezenter als Oregano einzusetzen. Ich verwende Thymian eher für Gemüse, zum Beispiel für eine Pilzpfanne und weniger auf Pizza und eher in hellen Pasta-Saucen.

Rosmarin

Rosmarin ist ein Gewürzkraut, das es liebt, schon früh beim Kochen eingesetzt zu werden. Dominante Bitterstoffe dringen eigentlich nur bei starker Hitze durch. Auf dezenter Flamme entfalten sich die Aromen und ätherischen Öle fantastisch. So macht Kochen noch mehr Spaß, die Zutaten nehmen langsam und genüsslich die Rosmarin-Aromen an und der getrocknete Rosmarin verliert zugleich an Härte. Die kleinen, knusprigen Stängel einfach beim Essen mit genießen.

Majoran

Majoran gehört zur selben Familie wie Oregano, schmeckt jedoch süß-würzig mit angenehm leichter Schärfe und Noten von Kampfer. Eher gegen Ende dazugeben, um die Aromen zu erhalten und gezielter einzusetzen. Majoran passt hervorragend in Salate, zu Pilzen, Ei, Fisch und Geflügel. Genauso auf Frischkäse schmecken die Blätter angenehm mild.

Pfefferminze

Aromatisch getrocknete feine Pfefferminze ist fast zu schade für Tee und passt diskret eingesetzt hervorragend auf Salate, Gurke, Zucchini und Aubergine. Getrocknete Minze bringt dezente Frische zum Vorschein und hält sich im Gegensatz zur frischen Minze schön im Hintergrund.

Worin unterscheiden sich Aroma und Geschmack?

 

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen wird nur wenig durch unsere Geschmacksempfindungen, sondern durch die einzigartigen Aromen geprägt. Warum ist das so? Und was ist eigentlich Aroma und was ist Geschmack?

Bei einer Erkältung meinen wir nichts mehr schmecken zu können. Dabei können wir nur schlecht riechen. Schmecken können wir mit Hilfe unserer Zunge nach wie vor, nur die Wahrnehmung von Düften aufgrund der verstopften Nase, Nebenhöhlen, etc. ist eingeschränkt.

Und hierin liegt die Antwort: Aromen nehmen wir über Düfte wahr, während wir die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami mit unserer Zunge schmecken. Insofern gibt es fünf Geschmacksrichtungen, ob „fettig“ eine weitere ist, wird in der Wissenschaft noch kontrovers diskutiert. Keine Geschmacksrichtung ist hingegen „scharf“. Schärfe ist ein Reiz. Und ein Reiz ist auch kein Aroma. Bevor wir eintauchen in die Welt der Gewürz-Aromen, vorab eine kurze Zusammenfassung der fünf Geschmacksrichtungen:  

 

Salzig

Der salzige Geschmack ist vor allem auf den hohen Mineralstoffgehalt zurückzuführen. Wir benötigen diese Nährstoffe und finden sie hoch konzentriert in Salzen. Salz ist bekanntlich kein Gewürz. Dennoch gehört Salz für mich zum Würzen. Verschiedene Salzsorten gibt es etwas übertrieben formuliert so viel wie Salz im Meer. Mineralstoffhaltig sind alle Salze, in Geschmack, Konsistenz und Ursprung können sich die Salzsorten schon stark unterscheiden. 

Süß

Besonders energiereiche Nahrung wird über die Geschmacksrichtung süß wahrgenommen. Süße zeigt die Reichhaltigkeit an Kohlenhydraten an und wir brauchen diese Energie zum Leben. Säuglinge bevorzugen instinktiv süß und umami als Geschmacksrichtungen. Säuglinge wissen eben Bescheid.  

Umami

Umami ist als Geschmacksrichtung nach wie vor nicht so bekannt und steht für die Reichhaltigkeit an Proteinen. Diese finden wir im Geschmack von Fleisch, Pilzen oder Sojasauce wieder. Umami-Geschmack dürfte besonders in der Fitness-Szene wie beim Crossfit hohen Anklang finden. Umami wurde bereits 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda als eigenständige Geschmacksqualität identifiziert und bedeutet in etwa fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend. Gemeint ist damit ein vollmundiger Geschmack, wie er typisch für Fleisch, Käse oder Pilze ist. Dazu finde ich diese Inspiration sehr spannnend.

Sauer

Sauer warnte unsere Vorfahren vor unreifen oder verdorbenen Früchten. Zugleich wird durch die Wahrnehmung von Sauer ein Signal für kulinarischen Genuss gesetzt. Bei saurem Geschmack zieht sich instinktiv unser Mund zusammen. Auch das lässt sich hervorragend bei Kleinkindern beobachten.

Bitter

Ein bitterer Geschmack warnt ähnlich wie sauer vor giftigen und verdorbenen Lebensmitteln. So strecken Säuglinge bei Zutaten, die etwas Bitteres schmecken, sofort die Zunge heraus. Dies signalisiert ein Ausspucken der vermutlich giftigen Nahrung.

Fettig

Darüber hinaus belegen einige Forscher mit fettig eine weitere Geschmacksrichtung. Gut möglich, dass man sich schon bald über eine sechste Geschmacksrichtung einig wird.

Wie beeinflusst Aroma das Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen?

Vereinfacht gesagt ist es die Wahrnehmung der Düfte. Düfte und folglich Aromen sind nicht einfach zu beschreiben, aber genau dies öffnet uns die Türen ins Gewürz-Abenteuer. Ein Gewürz duftet blumig-frisch und erinnert sofort an säuerliche Früchte. Das nächste verbinden wir mit gereiften Aprikosen und Noten von reifem Käse.

Hinter uns lassen wir ab sofort Beschreibungen wie „dieser Pfeffer schmeckt richtig pfeffrig, ach, und scharf ist er auch.“ Einen Pfeffer mit dem Aroma “pfeffrig” zu beschreiben gibt der Beschreibung wenig Tiefe und Schärfe ist ja bekanntlich kein Aroma, sondern ein Reiz. 

Wie würze ich richtig?

 

Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen klappt noch besser, wenn die einzigartigen Duft- und Geschmacksaromen ein schönes Zuhause haben. Die meisten Gewürze mögen es trocken, nicht zu warm und dunkel. Zugleich brauchst du die Gewürze nicht im Keller verstecken. Sie dürfen auch mal ans Licht und ein paar Sonnenstrahlen wird ein Gewürz nicht sofort vernichten. Wichtiger für ausgezeichnetes Aroma und Geschmack ist die Qualität des Gewürzes. Dann folgt der Sinn und Zweck, die Gewürze auch zu verwenden. Und abgerundet wird ein gutes Gewürz durch die richtige Lagerung. Dabei spielt auch die Haltbarkeit eine Rolle. Gewürze wie Zimtrinde, Pfeffer oder Gewürznelke bleiben bei guter richtiger Lagerung sehr lange haltbar. Pfeffer kann sogar noch reifen und Aromen gewinnen.

So bleiben mir für diesen ersten Beitrag drei Empfehlungen für Einsteiger:
– Ein Lieblingsgewürz auswählen und dieses in aller Ruhe austesten. Einfach ausprobieren, ob eine Vanilleschote auch im Kartoffelbrei Wirkung zeigt oder doch besser anderswo.
– Zwei Gewürze mal kombinieren und auf eine Zutat geben – Bratkartoffeln könnten zum Salz und Pfeffer eine Prise gemahlene Bockshornkleesamen oder etwas Königskümmel vertragen.
– Drei getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Minze mischen für eine köstliche Marinade mal frei nach Gefühl statt nach Rezept gestalten.

Denkwürdig einfach kommt die Sicherheit und zugleich die Freude am eigenen Schaffen. Wie gefällt dir mein Beitrag ‘Kochen mit außergewöhnlichen Gewürzen – einfach und perfekt würzen’? Wozu möchtest du mehr erfahren? An welcher Stelle hast du andere Erfahrungen gemacht? Ich freue mich auf dein Feedback.

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